Péče o kvásek
Kváskový chléb patří mezi fermentované potraviny a je skvělou alternativou k tradičním drožďovým chlebům. Nabízí mnoho zdravotních výhod, které se projevují nejen v jeho jedinečné chuti, ale také v bohatých výživových hodnotách.
Jedním z hlavních benefitů kváskového chleba je jeho snadná stravitelnost. Tato vlastnost je dána specifickým procesem, který se odehrává během jeho přípravy. Kvašení vede k rozkladu bílkovin na aminokyseliny, podporuje tak trávení a usnadňuje vstřebávání živin do organismu. (2) Zároveň je během kvašení eliminován fytin, látka přítomná v klíčku a ve slupce obilných zrn. (3) Fytin má schopnost vázat na sebe minerály a bránit tak jejich vstřebávání. Jeho odstranění tedy zvyšuje využití minerálních látek, které chléb obsahuje.
Kváskový chléb, zejména jeho žitná varianta, má nižší glykemický index (2) a pomáhá tak stabilizovat hladinu krevního cukru. Je také velmi prospěšný pro naši střevní flóru a imunitní systém. (4)
Další skvělou vlastností kváskového chleba je jeho dlouhá trvanlivost. Vysoký obsah kyselin, které se tvoří během kvašení, fungují jako přirozené konzervační látky. Díky tomu je kváskový chléb méně náchylný ke zkáze a zůstává déle čerstvý. (2)
Na svých stránkách mám publikovaný recept na kváskový žitný chléb, který si prochází třemi fázemi kvašení. V tomto článku se zaměřuji na práci s kváskem samotným. Jak ho přikrmovat, jak si zadělat na nový kvásek a co dělat, když kvásek zapomenu přikrmit, nebo se chystám odjet na dovolenou.
Pokud chcete jiný kvásek než žitný, zaměňte mouku za vaší preferovanou. Postup bude stejný.
Práce s vyzrálým kváskem
K vyzrálému kvásku přidáme celozrnnou žitnou mouku a vodu a nechte ho během 4 až 12 hodin dojít do plného kvasu, ze kterého můžete zadělat na těsto. Mouku a vodu používejte vždy ve stejném poměru 1:1. Délka potřebného kvašení závisí na teplotě prostředí a množství mouky. Pokud potřebujete proces urychlit, můžete dát kvásek do horkovzdušné trouby a nechat ho kvasit při teplotě 25-40 °C.
| PŘÍKLAD Máme 50 g vyzrálého kvásku. Přendáme ho do mísy, přidáme 50g mouky a 50g vody. Mísu s kváskem přikryjeme utěrkou a necháme 4 až 12 hodin kvasit. Z přikrmeného kvásku odeberete opět 50 g a uložíte ho do ledničky. Zbylých 100 g použijte na přípravu těsta. |
Myslete na to, že každá mouka je specifická a kvásek, který používáte, může mít jiné potřeby než kvásek od vaší sousedky. Doporučujeme (alespoň ze začátku) používat stejnou mouku, na jakou byl váš kvásek zvyklý a při které dobře prospíval. Následně ho můžete postupně učit na novou mouku. Řiďte se svým citem. Dívejte se, jestli váš kvásek prospívá a respektujte podmínky, které potřebuje. Snažte se pochopit, co mu vyhovuje.
Kvásek je potřeba přikrmit jednou za 5 dní.
Kvásek je potřeba uchovávat v chladu, abychom pozastavili rozvoj kvasinek a bakterií. Pokud bychom ho nechali v teple přezrát, vyvinulo by se v něm příliš mnoho kyselin. Pokud se stane, že kvásek necháte v teple delší dobu, odeberte z něj 2 lžíce a omlaďte ho opět přikrmením (přimícháme mouku a vodu). Omlazování opakujeme po 6 až 12 hodinách tak dlouho, dokud nebudeme chtít zadělat těsto.
Pokud potřebujete odjet na delší dobu, můžete si vytvořit tužší kvásek smícháním kvásku s žitnou moukou bez vody. Z těsta vytvoříme kouli, kterou zabalíme do fólie a uložíme do mrazáku. Jakmile budeme chtít kvásek opět oživit, rozmrazíme ho, přidáme 50 g mouky a 100 g vody. Po rozmrazení doporučuji kvásek přikrmovat (standardním způsobem) pár dní častěji, aby se dostal opět do formy.
| POZNÁMKA Při procesu kvašení nám pomáhají bakterie, díky kterým je následně těsto nakyslé a kvasinky, díky kterým je těsto nakvašené, nakynuté. Kvasinky potřebují ke svému vývinu teplotu 25-30 °C a hodně vzduchu. Nejrychleji se množí při teplotě 20 °C a nejvíce plynu vytvářejí při teplotě 30 °C. Bakterie potřebují k množení teplotu 30-40 °C a méně vzduchu. Kvasinky a bakterie ale spolu musí spolupracovat, proto potřebujeme uspokojit potřeby jak kvasinek, tak bakterií. (1) |
Jak si zadělat kvásek
K zadělání kvásku potřebujeme pouze celozrnnou žitnou mouku a vodu a čas. Počítejte s tím, že tento proces zabere pár dní a nemůžeme ho uspěchat.
1. den: Ve sklenici smícháme 15 g mouky a 15 g vlažné vody. Sklenici vložíme do mikrotenového sáčku, přikryjeme utěrkou a necháme odpočívat v pokojové teplotě (ideálně o 30 °C.).
2. den: Ze směsi z předchozího dne odebereme 10 g kvásku a přidáme 10 g vlažné vody a 10 g mouky. Následující dny pokračujeme stejným způsobem dle schématu níže.
| DEN | KVÁSEK | VODA | MOUKA |
| 3. den | 10 g | 10 g | 10 g |
| 4. den | 10 g | 10 g | 10 g |
| 5. den | 10 g | 20 g | 20 g |
| 6. den | 10 g | 20 g | 20 g |
| 7. den | 10 g | 30 g | 30 g |
| 8. den | 10 g | 30 g | 30 g |
| 9. den | 10 g | 40 g | 40 g |
Ještě bych chtěla zmínit, že čím starší kvásek je, tím více toho zvládne. Kvásek, který používám doma, bude mít přibližně již 8 let a zvládne bez problémů i pár týdnů bez přikrmení v chladničce. Když na něj takto zapomenu, tak ho pak častěji přikrmuji.
Držím palce a přeji silný kvásek!
Použité zdroje:
1. HADAŠOVÁ, Klára. Domácí pekař: aneb Jak přijít vlastním přičiněním k dobrému pečivu. AnAlfAbet, 2018.
2. ARORA, Kashika; AMEUR, Hana; POLO, Andrea a DI CAGNO, Raffaella. Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Online. Trends in Food Science & Technology. Roč. 2021, č. 2. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/347822146_Thirty_years_of_knowledge_on_sourdough_fermentation_A_systematic_review. [cit. 2023-10-12].
3. DI CAGNO, Raffaella; MINERVINI, Giovanna; G RIZZELLO, Carlo; DE ANGELIS, Maria a GOBBETTI, Marco. Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies. Online. Food Microbiol . Roč. 2011, č. Mar 2. Dostupné z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21569953/. [cit. 2023-10-12].
4. POUTANEN, Kaisa. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Online. Food Microbiology. Roč. 26, č. 7. Dostupné z: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002009001749. [cit. 2023-10-12].
