Kváskový žitný chléb
Není nad to, když si doma upečete vlastní kváskový chléb. Je to časově naročnější a mnohokrát jsem se snažila najít stejně dobrý chléb, který bych si mohla jednoduše koupit. Ale nenašla jsem zatím takový, který by se tomuto vyrovnal.
Tento má tři fáze kynutí. Když nestíhám, tak ho nechám prokvasit pouze dvěmi fázemi. Nicméně čím déle ho budete kvasit, tím lepší bude pro vaše zažívání. Mě se osvědčilo udělat první fázi večer, druhou druhý den ráno a třetí odpoledne. Doporučuji používat žitnou chlebovou mouku, od značky Probio. V tomto receptu mi funguje nejlépe.
1. fáze kynutí (9-12 hodin)
Suroviny na přípravu odpovídajícího množství kvásku (zaděláme ideálně večer):
- 200 g žitné mouky
- 200 ml vody
- přibližně 50 g kvásku
Vše v míse smícháme a necháme prokvasit přikryté kuchyňskou utěrkou, při pokojové teplotě.
2. fáze kynutí (4-7 hodin)
Druhý den ráno si z rozkvasu odebereme 50 g kvásku a uschováme ho do ledničky.
Ke zbylému množství přidáme:
- 200 g žitné mouky
- 200 ml vody
- 15 g soli
- 1 lžíci javorového sirupu
- 1 lžičku kmínu (můžete použít i chlebové koření, pozor směsi často zahrnují koriandr a anýz, které jsou velmi aromatické a někomu to může vadit)
- semínka dle vašeho výběru (slunečnicová, lněná, chia, dýňová, atd…)
Suroviny smícháme do jednolité konzistence (těsto je lepivé). Moc těsto nehněteme, stačí ho promíchat tak, aby v něm nebyla nerozmíchaná mouka. Mísu opět přikryjeme utěrkou a necháme kynout.
3. fáze kynutí (1-2 hodiny)
Po vykynutí těsta z druhé fáze kynutí přidáme do mísy následující suroviny a promícháme:
- 100 g žitné mouky
- 100 ml vody
Promíchané těsto natřeme do vymazané formy (můžete použít i pečící papír) na biskupský chlebíček nebo chlebové formy tvaru dlouhého kvádru a kdo pokud jste použili semínka, posypte těmi samými těsto i navrch.
Formu s těstem přikryjeme opět utěrkou, s tím, že zajistíme, aby se vykynulé těsto nemohlo k utěrce přichytit. Pokud jste použili k vyložení formy pečící papír, můžete nechat okraje papíru nahoru a udělat tak těstu stříšku. Nebo můžete použít velký sáček, ve kterém nad formou vytvoříte jednoduše volný prostor.
Těsto necháme kynout, 1 až 2 hodiny, záleží na teplotě místnosti, kde chléb kyne. Pokud necháme kynout moc dlouho, kvásek spadne a chleba pak bude propadlý.
Troubu rozehřejeme na 230°C. Pečeme 15 min, poté přikryjeme alobalem na 10 minut. Po 10 minutách alobal odkryjeme a dopékáme 15-20 minut. Určující je barva chleba, abychom ho ze shora nespálili. (cca 40 min celkem).
Po upečení chléb ihned vyklopíme z formy a necháme ho na mřížce vychladnout.
