Co dělat, když Vám vývar na GAPS nesvědčí

Vývar je základním kamenem terapeutického protokolu GAPS, ale jeho síla se využívá i v dalších nutričních protokolech, kde je potřeba zaléčit střevo. Přestože se vývar v české kuchyni hojně používá, málokdo se dokáže v problematice vývaru vyznat natolik, aby uměl správně využít jeho léčivého potenciálu, a naopak si ještě nepřitížil.

Jednou z nejčastějších chyb je záměna vývaru z kostí a vývaru z masa. Pokud máte zanícená, podrážděná nebo propustná střeva, potřebujete vývar z masa. Na protokolu GAPS se vývar z masa používá v úvodní dietě a dále celý první rok na plné GAPS. Na vývar z kostí, který je skvělým zdrojem minerálů, se může přestoupit až po dostatečném zahojení trávicího systému.

Vývar z masa obsahuje (na rozdíl od vývaru z kostí) pouze malé množství kyseliny glutamové (MSG), na kterou lidé s poškozeným trávicím traktem a propustnými střevy velmi často reagují. Mezi symptomy, že vám MSG nesvědčí, patří bolesti hlavy, astma a dušnost, kopřivka a jiné kožní projevy, alergická rýma, bolesti kloubů, chřipkové příznaky, úzkosti nebo panické záchvaty, hyperaktivita, nesoustředěnost, pocení, otoky a bylo by možné vyjmenovat mnoho dalších příznaků. Pokud se v těchto symptomech najdete, doporučuji hlídat si i množství potravin, které glutamáty přirozeně obsahují. Mezi ty, které jsou v protokolu GAPS povolené, patří např. brokolice, houby, zralé sýry, vlašské ořechy, rajčata nebo želatina.

Rozdíl mezi masovým a kostním vývarem

Základní rozdíl mezi vývarem z masa a vývaru z kostí je poměr masa a kostí, ze kterých vývar vaříte. Pro zjednodušenou představu se můžete řídit poměrem 80:20. U vývaru z masa by kosti měly být obaleny masem z 80 %, kostí by mělo být pouze 20 %. U vývaru z kostí může být kostí 80 % a více, masa jen trochu. Kuřecí (masový) vývar se velmi často připravuje z celého (nebo poloviny) kuřete, kdy uvařené maso následně použijete do hlavního jídla. Případně můžete použít kuřecí stehna. Vhodnější je používat maso, které se nachází blízko u kosti. Kuřecí prsa jsou příliš suchá a hůře se tráví. Dále můžete pro přípravu masového vývaru používat morkové kosti, krky a klouby obalené masem, včetně kůže.

Dalším rozdílem je doba vaření. Masový vývar se vaří krátce, kostní dlouze. V tabulce níže je uvedena doporučená doba vaření pro jednotlivé typy vývaru:

	Masový vývar	Kostní vývar
Rybí	1 hodina 30 minut při eliminaci histaminů
Drůbeží	2–3 hodiny (při vaření v pomalém hrnci na nízkou teplotu 6 hodin) 2 hodiny při eliminaci histaminů	6–24 hodin (při vaření v pomalém hrnci ho můžete nastavit na 6–10 hodin na vysokou teplotu / 10–24 hodin na nízkou teplotu)
Hovězí, jehněčí, …	3–6 hodin (při vaření v pomalém hrnci 2 hodiny na vysokou teplotu a poté 6-8 hodin na nízkou teplotu) 3 hodiny při eliminaci histaminů	24–72 hodin (při vaření v pomalém hrnci můžete nastavit na 24–48 hodin na vysokou teplotu / 48–72 hodin na nízkou teplotu)

Příprava vývaru

Vývar můžete vařit na plotně (krátký způsob vaření, který se doporučuje při histaminové eliminaci) nebo v pomalém hrnci. Používání tlakového hrnce se při GAPS protokolu nedoporučuje. Vařením v tlakovém hrnci se mění struktura bílkovin a lidem, se silně poškozeným mikrobiomem, to může způsobovat potíže. Chcete-li si pořídit pomalý hrnec, doporučuji takový, který má nerezovou nebo skleněnou nádobu. Z keramických nádob se velmi často uvolňují těžké kovy. My doma používáme multifunkční hrnec Instant Pot, který má nerezovou nádobu. Dají se v něm připravovat i jogurty.

Maso s kostmi vložte do hrnce a zalijte filtrovanou vodou 2–5 cm nad kosti. Pokud máte silně poškozený mikrobiom, můžete vařit vývar ze zmrazených kostí a rozmrazeného masa. Do základu přidejte mořskou nerafinovanou sůl, čerstvě nadrcený pepř (podporuje sekreci žaludečních šťáv) a dle chuti můžete přidat čerstvou zeleninu (mrkev, cibuli, petržel, celer nebo jakoukoliv jinou zeleninu, která je povolená pro danou fázi diety). Můžete přidat i bylinky, které pak z vývaru vyjmete (konzumace bylin je povolená od třetí fáze úvodní diety). Vaříte-li vývar z celého kuřete, je lepší kuře naporcovat. Extrahuje se tak do vývaru více enzymů. Do kostního vývaru se navíc přidává i jablečný ocet, který pomáhá z kostí vytáhnout minerály.

Pokud se na hladině tvoří pěna, odstraňte ji. Vývar během vaření nemíchejte a vařte ho s pokličkou, která nechává prostor na unikání páry (já pokládám na hrnec vařečku a na něj teprve pokličku). Vývar pak bude mít lepší chuť a nezakalí se. Případně můžete vložit maso do hrnce, zalít ho vodou a přivést rychle k varu. Maso krátce povaříte (cca 3 minuty) a poté ho vyndáte z vody, omyjete, přendáte do čistého hrnce a zalijete čistou filtrovanou vodou. Následně přidáte sůl, pepř a další suroviny, ze kterých chcete vývar uvařit, a vaříte způsobem popsaným výše. Vývar by pak měl být krásně čistý a nebude potřeba z něj sbírat pěnu.

Pokud máte problémy s klouby, je dobré, aby bylo ve vývaru dostatek chrupavek, které následně sníte. Pokud jste podvyživení nebo máte neustálý pocit hladu, přidejte do vývaru vnitřnosti (např. žaludky či srdíčka).

Po uvaření vývar přeceďte a nalijte do sklenic, které ještě horké uzavřete víčkem. Nechte vychladnout. Jakmile budou mít sklenice pokojovou teplotu, můžete je přendat do lednice, kde by měly vydržet týden (i déle, pokud bude na povrchu dostatečně silná vrstva neporušeného tuku).

Pokud máte problémy se žlučníkem, je potřeba, abyste vývar zchladili a tuk z něj odebrali. Následně si ho přidávejte do polévek dle své tolerance.

Máte-li potíže se posunout v rámci úvodní diety dále, vařte vývar z menšího množství vody na stejné množství masa a zkraťte dobu vaření. Čím déle vývar vaříte, tím menší množství enzymů, které pomáhají zacelit střevní sliznici, bude obsahovat.

Čistý vývar by se měl na GAPS protokolu konzumovat s každou porcí jídla. Během dne by měl dospělý člověk vypít 5 hrnků vývaru, děti 3 hrnky (malé děti 1– 1,5 hrnku) denně.

Jaké zvolit maso

Drůbeží vývar je velmi jemný na zažívání a je tolerován většinou lidí. Pokud vám kuřecí vývar nedělá dobře, zkuste najít jiný zdroj drůbeže. Informujte se, čím je drůbež krmena, neboť i to může mít na citlivého jedince vliv (měla jsem klientku, která tolerovala jen vývar vařený z lovené zvěře živící se pouze přirozenou potravou). Zkoušet můžete různé druhy drůbeže (krůty, kachny, husy atd.).

Velmi jemný je také rybí vývar – obzvláště ten, který je vařený z divokých ryb. Jehněčí vývar bývá také dobře tolerován.

Eliminace histaminů

Máte-li histaminovou intoleranci, může tomu tak být z několika důvodů. Můžete mít genetickou variaci, která se projevuje nízkou aktivitou DAO (diaminooxidázy), nebo můžete mít přemnožené bakterie, jež produkují histamin z nestráveného jídla, které vaše tělo nestíhá zpracovat. Zde je velice důležité věnovat jídlu dostatek času, jíst v klidu a jídlo pořádně kousat. Tipy, jak zpomalit jezení a podpořit zažívání, jsem sepsala v článku Psychologie výživy aneb umíme vůbec jíst?. Dále je velice důležité vařit z co nejčerstvějších surovin. Maso by mělo být čerstvé (ne vyzrálé) a ideálně by mělo pocházet ze zvířat pasených na trávě. Vařit byste měli pouze krátce a uvařené jídlo hned zkonzumovat. Neměli byste si schovávat porce na druhý den a jídlo ohřívat. Čím starší jídlo bude, tím větší množství histaminů bude obsahovat. Pokud se Vám tedy stalo, že vám dané jídlo nedělalo žádný problém a druhý den už ano, bude to právě kvůli histaminu.

Hned po dovaření vývar prudce zchlaďte. Napusťte si dřez studenou vodou, do které ještě přidáte led, a vložte do něj hrnec s vývarem. Následně vývar přendejte do lednice a poté ho naporcujte a zamrazte. U eliminace histaminů doporučuji vývar naporcovat na malé dávky a rozmrazit si vždy pouze množství, které sníte. Můžete si vývar také rozlít do formiček na led a přidávat jednotlivé vývarové kostky do připravovaných omáček apod.

Kvasinky

Dalším důvodem, proč nemusíte tolerovat vývar, bývají přemnožené kvasinky. Ty produkují toxické látky, které nadýmají a u autistických dětí často způsobují aktivity typu bourání do zdi, pletení slov, pomočování se atd. Jakmile se do jídelníčku zařadí vývary, lidé s přemnoženými kvasinkami začnou mít potíže. S přemnoženými kvasinkami mívají často problémy lidé s větší toxickou zátěží (např. z amalgámových plomb) a detoxikace pro ně může být příliš silná. V takovém případě doporučuji spolupracovat se zkušeným terapeutem.

Na závěr pro inspiraci přidávám

Recept na jehněčí vývar

Potřebujete:

• 1 kg jehněčích kostí s masem
• 3 mrkve
• 1 cibuli
• filtrovanou vodu
• keltskou sůl
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• čerstvě nadrcený pepř

Postup:

Cibuli rozkrojte na čtvrtky a odstraňte konce (slupky můžete nechat. Grilujte cibuli v troubě, dokud lehce nezhnědne. Tento krok můžete vynechat a dát do vývaru cibuli syrovou, ta ogrilovaná ale více voní.

Do pomalého hrnce vložte jehněčí, ogrilovanou cibuli, oloupanou mrkev a tymián. Zalijte vodou – voda by měla být pouze 3 cm nad kosti. Osolte a přidejte čerstvě nadrcený pepř.

Hrnec nastavte na vysokou teplotu a vařte 2 hodiny, poté ještě 6 hodin na nízkou teplotu.

Hotový vývar sceďte a maso oberte. Z vývaru si následně můžete připravit polévku. Přidáte zeleninu dle svého výběru – mně vyhovuje celer, mrkev a pórek. Nezapomeňte do talíře přidat čerstvě rozdrcený česnek, který by se měl přidávat na GAPS protokolu do každé polévky. Pokud česnek netolerujete, můžete ho zfermentovat a do polévky přidávat pouze fermentovanou česnekovou šťávu.