Buďte něžní na své obiloviny… a ony budou něžné k vám

Autorky: Sally Fallon a Mary G. Enig, PhD | Přeložil: Jakub Kremsa | Originál článku

Nutriční vědy mají tendence udělat jeden krok zpět na každé dva kroky vpřed. Když byl výzkum vitamínů v počátcích, vědci si uvědomili, že bílá mouka postrádá živiny, které do celých zrn vložila příroda. Jedním z těchto vědců byl Dr. Weston Price, který při svých studiích izolovaných, tzv. primitivních lidí, zaznamenal, že když tito lidé začali konzumovat bílou mouku a další znehodnocené potraviny, brzy následovalo prudké zvýšení kazivosti zubů a různé druhy nemocí. Ale zastánci nových rafinačních procesů argumentovali tím, že fosfor v kompletních zrnech byl příliš kyselý a že to byl právě ten, který způsoboval kostní ztráty a kazivost zubů. Varování proti používání bílé mouky byla zcela ignorována.

Až teprve v posledních desetiletích bylo Priceovi dáno za pravdu. Už i ortodoxní odborníci na výživu nyní souhlasí, že bílá mouka je prázdná potravina – dodává kalorie, ale žádný ze stavebních prvků organizmu, které se nacházejí ve slupce a klíčku. Udělali jsme dva důležité kroky vpřed, ale bohužel další krok zpět v tom, že jsou nyní celozrnné produkty prosazované jako zdravé potraviny bez adekvátního přiznání také jejich hrozeb. Těmi jsou nejen trávicí potíže, Crohnova choroba a kolitida, ale také mentální poruchy, asociované s celiakií. Jeden myšlenkový směr prohlašuje, že jak rafinované, tak celozrnné obiloviny by měly být ze stravy vyloučeny, protože nebyly součástí paleolitické diety a zmiňuje zřejmou souvislost obilovin s celiakií a studie, spojující konzumaci obilovin se srdečními chorobami.

Jenže mnoho zdravých komunit konzumuje produkty, vyrobené z obilovin. Dokonce lze argumentovat, že díky kultivaci obilí naše civilizace existuje a člověk je dnes schopen žít dlouhým a pohodlným životem. Problém nastane, pokud jsme k obilovinám bezcitní – když je rozkouskujeme na slupku, klíček a škrobová tělíska; když je umeleme za vysokých teplot, když je extrudujeme do křupavých snídaňových cereálií a když je konzumujeme bez pečlivé přípravy.

Obiloviny vyžadují opatrnou přípravu, neboť obsahují řadu antinutrientů, které mohou způsobit vážné zdravotní potíže. Například kyselina fytová je organická kyselina, která váže fosfor. Nachází se většinou ve slupce nebo svrchních vrstvách zrn. Neošetřená kyselina fytová může ve trávicí soustavě vázat vápník, hořčík, měď, železo a hlavně zinek a blokovat tím jejich vstřebání. To je důvod, proč strava s vysokým obsahem nesprávně připravených celozrnných obilovin může vést k vážné demineralizaci a kostním úbytkům. Současné praktiky konzumace velkého množství obilných slupek často nejprve zlepší rychlost průchodu potravin střevy, ale mohou vést k syndromu dráždivého tračníku (IBS) a v dlouhodobém horizontu mohou mít další nepříznivé účinky.

Dalšími antinutrienty v celozrnných obilovinách jsou inhibitory enzymů, které mohou blokovat trávení a zatížit slinivku. Dalšími pak jsou dráždivé třísloviny, komplexní cukry, které tělo neumí zpracovat a lepek s příbuznými těžce stravitelnými proteiny, které způsobují alergie, zažívací potíže a dokonce mentální choroby.

 

 

Většina těchto antinutrientů je součástí ochranného systému zrn – ten zabraňuje klíčení, dokud pro něj nejsou správné podmínky. Rostliny potřebují vláhu, teplo, čas a lehce nakyslé prostředí, aby mohly klíčit. Pečlivá příprava obilovin je v zásadě jemný proces, který imituje situaci tak, jak se odehraje v přírodě. Zahrnuje máčení na určitou dobu ve vlažné, mírně okyselené vodě při přípravě kaše, anebo dlouhou a pomalou fermentaci při přípravě kváskového chleba. Takové procesy neutralizují kyselinu fytovou a inhibitory enzymů. Obsah vitamínů vzroste, konkrétně vitamínů B. Třísloviny, komplexní cukry, lepek a další těžko stravitelné složky jsou částečně rozloženy na jednodušší komponenty, které jsou lépe připraveny pro vstřebání.

Zvířata, která se stravují převážně obilovinami a další rostlinnou hmotou, mají až čtyři žaludky. Jejich střeva jsou delší, stejně tak jako doba průchodu potravy trávicí soustavou. Člověk má naproti tomu v porovnání s býložravci jeden žaludek a mnohem kratší střeva. Tyto anatomické vlastnosti člověka dovolují průchod živočišných produktů před tím, než začnou hnít ve střevě, ale dělají ho méně přizpůsobivým na dietu s vysokým obsahem obilovin, pokud je ovšem řádně nepřipraví. Jestliže jsou obiloviny řádně připraveny máčením, naklíčením nebo kyselým kvašením, mikroskopické bakterie vykonají část trávicí práce za nás – stejně tak, jako stejné laktobacily vykonají svoji práci v prvním a druhém žaludku býložravců.

Takže dobře míněná rada odborníků na výživu, tj. konzumovat celozrnné obiloviny jako naši předkové, a nikoliv bílou mouku a leštěnou rýži, může být zavádějící a ve výsledku uškodit, protože naši předkové sice jedli celozrnné obiloviny, ale nejedli je tak, jak je prezentováno v moderních kuchařkách ve formě rychle kynutých chlebů, granoly, otrub a dalších uspěchaných směsí a zapečených pokrmů. Naši předci a v podstatě všichni lidé z předprůmyslového věku, obiloviny máčeli a fermentovali předtím, než z nich připravovali kaše, chléb, koláče a zapékaná jídla. Rychlý přehled receptů z obilovin z různých částí světa nám dá za pravdu: v Indii jsou rýže a čočka fermentovány po dobu alespoň dvou dnů před tím, než jsou připraveny jako idli nebo dosas; v Africe místní máčí nahrubo namletou kukuřici přes noc, než ji přidají do polévek a dušených jídel a fermentují kukuřici nebo proso po dobu několika dní k výrobě nakyslé kaše ogi; podobný pokrm z ovsa byl tradiční mezi Welšany; v některých východních a latinskoamerických zemích se před přípravou jídel dlouho fermentuje rýže; Etiopiané vyrábějí svůj chléb injera tak, že fermentují obilovinu teff po dobu několika dní; mexické kukuřičné pozol jsou fermentovány po dobu několika dnů až dvou týdnů v banánových listech; před příchodem komerčních kvasnic vyráběli Evropané pomalu kynutý chléb z kvásku; v Americe byli známí pionýři pro jejich kváskový chléb, lívance a sušenky; po celé Evropě se obiloviny máčely přes noc až po dobu několika dní ve vodě nebo kyselém mléce před tím, než se uvařily jako kaše. (Mnoho našich seniorů si možná vzpomene na to, že dříve instrukce na krabicích ovesných vloček doporučovaly namočit přes noc.)

Chléb může být oporou života, ale moderní technologie změnily náš chléb – a to i celozrnný – na jed. Obiloviny jsou prošpikované pesticidy během růstu a během uskladnění, jsou semlety za vysokých teplot, takže jsou jejich mastné kyseliny žluklé. Tato žluklost se zvyšuje, jestliže je mouka skladována po delší dobu, obzvláště v otevřených nádobách. Slupka a klíček jsou obvykle odebrány a prodány zvlášť, přestože by měly být konzumovány spolu se sacharidovou složkou; jsou upečeny jako rychle kynuté chleby, takže antinutrienty zůstávají; přidáním umělých vitamínů a železa v neabsorbovatelné formě do bílé mouky může dojít k silné nerovnováze; regulátory kyselosti, stabilizátory, konzervanty a další přísady dokonají dílo zkázy.

Krutě je zacházeno také s obilovinami při přípravě snídaňových cereálií. Obilná břečka je protlačována malými otvory v matricích za vysokých tlaků a teplot v obrovských strojích. Tento proces zničí živiny a promění proteiny v obilovinách na opravdové jedy. Lidé pak platí za spousty drahých snídaňových cereálií, které křupou, praskají a bobtnají a obsahují účinný nástroj pro zhoršování zdraví.

Další příkoří obilovinám činíme tím, že se k nim chováme jako k samostatné potravině a ignorujeme další stravovací faktory, potřebné pro zužitkování živin, které obiloviny poskytují. V tuku rozpustné vitamíny A a D, nacházející se v živočišných tucích jako máslo, sádlo nebo smetana pomáhají absorbovat vápník, fosfor, železo, vitamíny B a mnoho dalších vitamínů, které se v obilovinách nacházejí. Kaše jedená s máslem nám udělá tisíckrát lépe, než studené cereálie konzumované s odtučněným mlékem; kváskový celozrnný chléb s máslem nebo plnotučným sýrem je kombinace, která přispívá k optimálnímu zdraví.

Buďte něžní k vašim obilovinám… a ony vám na oplátku splní svůj slib a budou oporou pro život. Jezte ale jen bio celozrnné obiloviny namáčené přes noc pro výrobu kaše; nebo umleté na domácím mlýnku a použité na výrobu kváskového chleba a dalších pečených potravin. Pro ty, kdo nemají na pečení chleba čas, je již dnes spousta pekáren, které vyrábí kváskové chleby. Hledejte bio mouky umleté na kameni, naklíčené nebo kváskové celozrnné chleby a užijte si je s máslem nebo sýrem.

Převzato z: Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocratsod Sally Fallon s přispěním Marry G. Enig, PhD, 1999.

Poznámka pod čarou

Nebezpečí moderních snídaňových cereálií

Moderní cereálie ke studené snídani jsou vyrobené procesem, zvaným extruze. Obiloviny jsou při ní rozmočeny ve vodě, rozmělněny na pastu a poté protlačeny (např. šnekovým mechanizmem) přes matrici s malými otvory za velmi vysokých teplot a tlaků. Tvary dírek v matrici určují, jestli bude výsledný produkt vločka, kroužek, nafouknuté zrnko nebo cuckatý základ pro výrobu krekrů apod. Extruze představuje pro obiloviny extrémní brutalitu.

Průmysl přesvědčil FDA (americký úřad pro dohled nad potravinami a léky) že extrudované obiloviny se při vysoké teplotě a vysokém tlaku neponičí a zůstávají stejné a dokázal zajistit, že nebyly publikovány žádné studie zabývající se účinky extrudovaných potravin na člověka nebo zvířata. Přesto, dvě nepublikované studie naznačují, že extrudované potraviny jsou toxické, obzvláště pro nervovou soustavu.

Jedna ze studií byla popsána Paulem Stittem v jeho knize Fighting the Food Giants (Souboj s potravinovými giganty): Stitt pracoval pro výrobce cereálií a našel tuto studii zamčenou ve skříni.

Čtyři skupiny krys byly na speciální dietě. Jedna skupina dostávala samotné celé obiloviny, vodu, vitamíny a minerály. Další skupina dostávala “nafouknutá” zrna (puffed wheat), vodu a stejné další živiny. Třetí skupina dostávala vodu a bílý cukr a čtvrtá skupina pak jen vodu a chemické živiny.

Krysy, které dostávaly celé obiloviny, žily na této dietě přes rok. Krysy, které dostávaly jen vodu a vitamíny, žily asi osm týdnů a skupina, která dostávala jen vodu a cukr, žila asi měsíc. Ale studie, kterou dělala přímo laboratoř výrobního závodu, ukázala, že krysy, které dostávaly vitamíny, vodu a puffed wheat kolik jen chtěly, zemřely po dvou týdnech.

Nebylo to z důvodu podvýživy – tyto výsledky naznačily, že v samotných puffed wheat bylo něco toxického. Stitt napsal: “Proteiny jsou v molekulární struktuře velmi podobné určitým toxinům a proces nafouknutí, při kterém jsou obiloviny vystaveny tlaku přes 100 atmosfér, a pak rychle uvolněny, může způsobit chemické změny, které promění výživné zrno v jedovatou látku.”

Další studie, také nepublikovaná, ale popsaná po telefonu přímo jejím vedoucím – LorenemZanierem, byla provedena v roce 1960 na Michiganské univerzitě v Ann Arboru. Osmnáct krys bylo rozděleno do tří skupin. Jedna skupina dostávala kukuřičné lupínky a vodu, druhá vodu a kartonový papír, do kterého byly původně lupínky zabaleny. Kontrolní skupina dostávala žrádlo pro krysy a vodu. Krysy v kontrolní skupině zůstaly po dobu testu zdravé a žily přes rok. Krysy krmené kartónovým papírem začaly být letargické a časem zemřely na podvýživu. Ale krysy krmené kukuřičnými lupínky zemřely ještě před krysami, které jedly krabice. Poslední lupínky krmená krysa zemřela v den, kdy zemřela první krysa krmená kartonovým papírem.

Před smrtí se u krys krmených kukuřičnými lupínky vyvinula schizofrenie, dostávaly záchvaty vzteku, kousaly jedna druhou a nakonec se svíjely v křečích. Pitva poukázala na dysfunkci slinivky, jater a ledvin a degeneraci nervové soustavy v míše – všechny příznaky “inzulinového šoku”.

Udivujícím závěrem této studie je, že v papírové krabici je více živin, než v cereáliích, které jsou v těchto krabicích baleny.

Milióny dětí začínají svůj den miskou extrudovaných cereálií. Vysvětlují tyto toxické fragmenty proteinů, proč se tolik dětí nemůže ve škole soustředit?

Přestože nejsou publikovány studie o účincích snídaňových cereálií na zdraví lidí a zvířat, existuje jedna, která se podívala na dopad extruze na proteiny v obilovinách (CerealChemistry. Americká asociace cereáliemi se zabývajících chemiků, březen/duben 1998 V 75 (2) 217-221). Studie se zaměřila na protein zein, který se nachází ve sférických organelách, zvaných mikrotělíska, v kukuřici. Vědci zjistili, že během extruze jsou proteinová mikrotělíska zcela narušena a zeiny rozptýleny. Výsledky naznačují, že zeiny v kukuřičných lupíncích nejsou zavřeny v pevných proteinových mikrotělískách, ale mohou se ovlivňovat navzájem a s dalšími složkami směsi formovat nové sloučeniny, které jsou lidskému tělu cizí. Proces extruze narušuje organely a vypouští proteiny, které se pak stávají toxickými. Když jsou proteiny vypuštěny tímto způsobem, mohou neblaze ovlivnit nervovou soustavu, jak ukazuje experiment s kukuřičnými lupínky.

Mimochodem, extrudované cereálie jsou prodávány i v obchodech se zdravými potravinami. Tyto cereálie jsou vyrobeny stejným procesem a často ve stejných továrnách, jako cereálie, prodávané v supermarketech. Obvykle jsou tyto cereálie vyrobeny z bio obilovin. Bio obiloviny obsahují více proteinů, než nebio, což znamená, že tyto výrobky obsahují možná ještě více toxických fragmentů proteinů, než cereálie ze supermarketu.

Snídaňové cereálie jsou zcela špatné. Ve smyslu vynaložených peněz a zdravotního efektu jsou velmi drahé. Je mnohem lepší si k snídani dát vejce se slaninou nebo máčené a vařené kaše s máslem a smetanou.

Štítky:
Comment

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*